Pan Criollo de Pa

Description

1. Mezclar los ingredientes para la esponja el día antes de hacer el pan y usar un bowl que no esté hecho de metal. Cubrir la esponja y guardar en la nevera hasta el siguiente día o dejar afuera de 4 a 6 horas.

Esponja = 50:50 harina y agua (200 g harina y 200 g agua) + 1/8 cdta levadura + 1 cdta azúcar

2. De usar manteca, mezclar harina y manteca en el mixer usando el paddle attachment a velocidad baja por 5 minutos.

3. En el bowl de la Kitchenaid con el paddle attachment, combinar el restante del agua y la levadura y dejar “florecer” por 5 minutos.

4. Añadir los demás ingredientes y mezclar a velocidad baja (1-2 en la Kitchenaid) hasta que se forme una masa áspera, alrededor de 2 minutos.

5. Reemplazar el paddle attachment con el dough hook y amasar a velocidad por 1 minuto.

6. Aumentar la velocidad a intermedia y amasar por 6 minutos (La temperatura de la masa debe ser de 76°F).

7. Remover el dough hook, tapar la masa con plastic wrap, y dejar fermentar por 30 minutos.

8. Desinflar la masa a puñetazos y esperar 30 minutos más. Desinflar masa a puñetazos nuevamente.

9. Dividir masa en porciones deseadas, redondear (“shape”), cubrir, y dejar reposar en la mesa por 15 minutos.

10. Dividir masa en pedacitos (dividir por la mitad para 2 panes o dividir en 14 rollos pequeños).

11. Rendondear (“shape”) y levantar hasta que doblar en tamaño y que rebote ligeramente al hundir con los nudillos.

1. Este paso es sumamente crucial. Aplanar el pedazo de masa con par de golpes de mano (NO rodar o aplastar con rodillo!). Doblar masa por la mitad, aplanar con las manos nuevamente, y enrollar apretadamente como si fuera un cinnamon roll. El largo de cada pan depende del tamaño de la bandeja donde se van a cocinar en el horno. No obstante, el diámetro del pan debe ser de 1.25”-1.5”.

12. Precalentar el horno 10-20 minutos antes de la última levantada del pan usando 5F más del punto fijo (375-400 F) para compensar por la pérdida de calor al poner el pan en el horno.

13. Tajar el pan a 3/8”-1/2” de profundidad en forma diagonal (45 degrees to the 10 o’clock position??).

14. Rociar panes con agua y cubrir con bandeja de aluminio invertida (inverted aluminum foil roasting pan?).

15. Hornear a 375-400 F por 2 minutos.

16. Reduceir temperatura a 350°F y hornear por 35-40 minutes o hasta que ls temperatura interna del pan sea de 200-205F. Enfriar completamente.

15-25 minutos para los rollitos debe ser suficiente mientras que panes largos pueden tardar 30-40 minutos.

Notas: La tercera levantada es muy crucial. No se debe dejar que los panes se hinchen mucho durante la tercera levantada ya que los panes suben al ser horneados. Por lo tanto, dejar levantar sólo un poco luego de darle forma al pan.

La temperatura del horno también es importante. Si los panes se cocinan muy lento, no se obtendrá corteza crujiente y escamosa. Si se cocinan muy rápido, el interior estará crudo y pastoso. 400 F por 20 minutos suele rendir buenos resultados. Si todos los pasos han sido correctamente seguidos y la corteza es suave como la de un hoagie roll, es probable que el horno esté muy frío.

Es posible que se tenga que ajustar los tiempos de levantadas, especialmente si los panes se hinchan más de lo esperado.

De probar el pan y percibir que le falta “algo”, es probablemente la manteca. Esta receta usa una cantidad moderada de manteca (2%). Alrededor de 1 cda más de manteca le da un sabor distinto y un poco más salado al pan. Si se planifica comer el pan sin acompañamientos, añadir la manteca. En cambio, si el pan será usado para sándwiches o con comida, entonces usar la receta tal como está escrita (2% lard/manteca). De no gustar el sabor, se puede reemplazar la manteca con materia grasa (“shortening”) o aceite.